杨 越

烹饪专业既有着突出的实践应用属性，又承载着饮食文化传承的重要使命，是高职教育与应用型本科教育中特色鲜明的专业门类。教学核心围绕食材加工、烹饪技法实操、菜品创新研发、膳食营养配比等内容展开，对学生的实操训练强度与行业经验积累有极高的要求。当下餐饮行业飞速发展，智能厨电设备、数字化运营管理系统、标准化生产流程在行业内全面普及，行业对烹饪专业人才的要求早已跳出传统技艺掌握的范畴，更看重人才的技术应用水平、菜品研发创新能力与综合职业素养。而我国大多数高校的烹饪教学仍然采用传统方式，在实训过程中存在浪费食物严重、操作标准不一、缺乏个性化指导等问题，一些学校的课程设置与当前行业发展需求相距甚远，不能培养出符合社会要求的高素质烹饪人才。而人工智能技术具有大数据分析、虚拟仿真、智能化控制等功能，在烹饪教学中可以起到很好的辅助作用，提高教学效果、创新教学方式、提升教学质量。因此研究如何利用人工智能促进高校烹饪教学改革是十分必要的。

一、人工智能融入烹饪教学的实际价值

人工智能技术与高校烹饪教学相结合，并非简单地用机器替换厨具以及改变教学方式，而是一种全方位的教学理念及培养方案的改革。在实训课上，智能烹饪设备可以根据事先设定的时间、温度、分量进行精确操作，将无形的烹饪技能变成可量化的操作规范，让学生迅速掌握正确的操作方法，避免由于错误操作造成的浪费。同时，依托人工智能搭建的教学分析系统，能实时记录学生的操作数据，精准识别操作漏洞与薄弱环节，为教师开展针对性辅导提供客观依据，改变以往仅凭主观经验开展教学评价的模式。

在教学资源建设方面，人工智能可整合国内外优质烹饪教学资源，搭建数字化教学资源库，收录经典菜品制作教程、前沿研发成果、行业技术规范等内容，学生可随时自主学习、复盘，有效缓解优质师资与教学资源紧缺的问题。此外，VR（虚拟现实）、AR（增强现实）等虚拟仿真技术能打造沉浸式教学场景，还原真实餐饮后厨与服务场景，让学生在虚拟空间中完成高难度操作与综合场景演练，既提升了实践教学的趣味性，也降低了实操训练的安全风险，大幅提升实践教学的覆盖范围与教学效果。从人才培养的长远发展来看，人工智能技术的应用能培养学生的科技思维与创新意识，让学生在掌握传统烹饪技艺的同时，具备适配行业智能化发展的核心素养，实现烹饪技艺传承与时代发展的有机结合。

二、人工智能应用于烹饪教学的现实困境

人工智能技术在高校烹饪教学中的应用实施，还存在诸多问题。在这些问题中，最大的问题是经费不足，即硬件建设和后期维护费用高昂。人工智能相关虚拟仿真实验室、智慧厨房设备以及智能化教学软件等前期购置成本较大，而一些地方院校由于办学经费有限，无法大规模采购所需设施，只能进行少量试用，不能做到真正意义上的将人工智能技术融入教学工作中。同时，烹饪实训场地使用频率高、环境复杂，智能设备易受油烟、湿度等因素影响出现故障，而专业运维人员短缺、运维成本增加，也导致部分设备无法稳定运行，影响正常教学开展。

教学主体的认知及能力差异也影响到技术应用的程度。大部分烹饪专业的教师长期从事传统烹饪工作，一些经验丰富的教师对于人工智能有误解，他们认为机械、自动化不利于烹饪艺术性和文化底蕴，因此不接受智能化的教学设备。而一些年轻的教师虽然能够较快地接受新鲜事物，但是他们缺少系统的技能培训，不能很好地把人工智能工具融入教学中，只停留在最基础的操作上，不能很好地发挥出技术的作用。同时，如何处理好技术的标准性和烹饪个性化的关系，以及如何处理好技艺传承与发展之间的矛盾也是在实际教学过程中要面对的问题，如果一味地使用人工智能会让学生产生惰性思维，丧失自己创新意识和创造力，不利于对中国传统文化的学习和发扬光大。

三、人工智能助力烹饪教学改革的实践路径

促进人工智能技术与高校烹饪教育相结合，要从学院特点及具体情况进行考虑，制定切实可行的整体方案。高校应首先建设综合性、可视化的数字实验室，包括虚拟教学、动手实践、信息交流等功能，在高清视频录制和网络传输下可以让学生全面了解烹饪过程中的切、炒、调味等方面的内容，并保存这部分资料作为长期的教学资源进行反复使用以及互相分享。其次，加强与餐饮业单位、高科技公司的校企联系，开发符合课堂教学需求的三维或者AR软件，在其中加入餐饮管理、菜品创新、顾客服务等环节，使学生产生身临其境的感觉从而提高自身整体素质，减少学校学习与社会工作之间的鸿沟。

建立绿色环保的智慧厨房实训室，是人工智能推动烹饪教育变革的有效途径。采用智能化食材识别、精确控温和自动烹饪设备，进行食材安全检查、烹饪过程控制以及用能管理，不仅有利于保证实训安全有效，而且符合绿色可持续发展的要求。在实际教学中要把握好人工智能辅助的角色，把技术当作提高工作效率的助手而不是取代传统烹饪技艺的工具。教师在教学中要让学生不但学会标准的操作方法还要了解其中蕴含的文化意义和饮食道理，启发学生利用智能科技改进菜肴，在继承发扬中国美食文化的同时发挥创造性思维，实现技术应用和文化传播双丰收。另外，学校还应经常组织教师进行新技术的学习，提高教师们的信息技术水平，改变传统的思维模式，使人工智能真正地运用到教学设计和课堂教学中。

四、结语

人工智能技术为高校烹饪教学发展提供了新契机，在一定程度上解决了传统教学方式存在的问题，促进烹饪专业人才培养朝着更加现代化、规范化、智能化的方向迈进。但是目前技术应用于烹饪教学还存在很多困难，如资金投入不足、思想观念落后、运维管理不到位等，都需要学校根据实际情况逐步开展工作，比如建设数字实训室、加强校企合作、改善智能教学环境、提升教师队伍素质等方法，通过这些方法实现人工智能服务于教育教学的目的。在今后的教学中，只有坚持烹饪专业的初心以及教育目的，正确应用技术改进教学环节，才能培养出既有传统手艺又富有创造力并且了解现代科技的学生，推动中国餐饮业的发展以及中华饮食文化的传播。

（作者单位：宁波开放大学）

课题项目：本文系宁波开放大学校级课题“数智化背景下烹饪专业实践教学的探索与实践——以《西式面点工艺》课程为例”（JG25-021）阶段性成果。